不管是洋蔥也好,還是普通的蔥,如果生著吃的話會很辣,但是如果經過加工之后,可能會沒那么辣了。油炸蔥酥的口感是很好的,已經沒有蔥的辣味了,您知道蔥酥為什么不辣嗎?下面我們說說其中的原因。
1、揮發油的破壞
蔥的辣味主要來源于它們含有揮發油,這種油內含辣素。在制作油炸蔥酥的過程中,特別是在油炸的環節,辣素的化學性質極不穩定,遇堿或遇熱易分解。因此,通過高溫油炸的方式,蔥中的辣素被破壞或揮發,使得蔥酥的辣味大大降低。
2、香味物質的形成
在油炸過程中,蔥花中的揮發性芳香物質會被激發出來,這些物質為蔥酥帶來了濃郁的香味,從而吸引了人們對蔥酥的喜愛。相比之下,蔥中的辣味成分并不具備這樣的香氣,因此人們在品嘗蔥酥時,更傾向于感受到的是其香味,而不是辣味。
3、油炸過程是高溫
蔥雖然是辛辣類食物,但在炒菜時,由于高溫的作用,它們的辛辣性味會有所緩和。這表明高溫烹飪可以改變辛辣成分的活性,使其對口腔的刺激減弱。因此,在制作蔥酥時,蔥經過高溫烹飪處理,其辣味自然會減輕。
因此制作出來的油炸蔥酥不僅沒有了生蔥的辣味,而且經過油炸、高溫之后,蔥的香味會更好地揮發出來,改變了人們對它的印象,增進了食欲。